Geleneksel Türk mutfağında yüzyıllardır sürdürülen konserve, turşu, tarhana ve kurutma gibi kış hazırlıkları, mevsiminde bol bulunan ürünlerin daha uzun süre değerlendirilmesini sağlıyor. Şef, yemek kitabı yazarı ve televizyon programcısı Sahrap Soysal, bu yöntemlerin aynı zamanda mutfakta israfın azaltılmasına katkı sunduğunu belirterek, geçmişten gelen mutfak alışkanlıklarının günümüzdeki sıfır atık yaklaşımıyla örtüştüğünü söyledi.
KIŞLIK HAZIRLIKLARLA YİYCEKLER DAHA UZUN SÜRE DEĞERLENDİRİLİYOR
İklim değişikliğinin tarımsal üretim üzerindeki etkileri, gıdanın korunması ve israfın azaltılmasına yönelik yöntemlerin önemini artırıyor. Türk mutfağında uzun süredir uygulanan kışlık hazırlıklar ise sebze ve meyvelerin mevsiminde değerlendirilerek yıl boyunca tüketilmesine imkan sağlıyor.
Sahrap Soysal, Türk mutfağında kışa hazırlığın nesilden nesile aktarılan bir gelenek olduğunu ifade etti. Konserve, turşu, tarhana ve bulgurun kışlık hazırlıkların başında geldiğini belirten Soysal, domates konservesi için özellikle eylül ayını tercih ettiğini söyledi.
Domateslerin bu dönemde daha olgun ve lezzetli olduğunu aktaran Soysal, konservenin yiyecekleri saklamanın geleneksel yöntemlerinden biri olduğunu dile getirdi. Soysal, “Bence konserve, dünyanın en sağlıklı saklama yöntemlerinden biri ve bu yüzyıllardan beri var. Her zaman her konuda bir bilgi kirliliği oluyor, herkes her şeyi tartışıyor ama konserveleme sağlıksız bir yöntem değil.” dedi.
GELENEKSEL MUTFAKTA SIFIR ATIK UYGULAMALARI
Soysal, sıfır atık anlayışının Türk mutfağı açısından yeni bir yaklaşım olmadığını, geçmişte yiyeceklerin mümkün olduğunca tamamının değerlendirildiğini anlattı.
“Annelerimiz mutfakta hiçbir şeyi ziyan etmez, her şeyi sapına çöpüne kadar kullanırlardı. Şimdi dünyada çok moda sıfır atık mutfağı, sıfır atık lezzetler, sıfır atık yemekler. Biz bunu kadim bilgilerimizde, annelerimizin bilgeliğiyle çok yüzyıllardan beri biliyoruz.” diyen Soysal, ekmek, maydanoz sapı ve önceki günden kalan yemeklerin farklı tariflerde değerlendirildiğini aktardı.
Soysal, ekmeğin kurutularak köftede kullanılmasını, maydanoz saplarının yemeklere eklenmesini ve bir gün önce kalan pilavın yayla çorbasında değerlendirilmesini bu mutfak kültürüne örnek gösterdi.
Atıksız mutfak anlayışının evlerle sınırlı kalmaması gerektiğini belirten Soysal, profesyonel mutfaklarda da malzemelerin mümkün olduğunca tamamının kullanılmasının önemine işaret etti.
SEBZE VE MEYVELERİN SAPLARI İLE KABUKLARI DA KULLANILABİLİR
Mutfak atıklarının azaltılması için farklı pişirme yöntemlerinden yararlanılabileceğini belirten Soysal, sebze ve meyvelerin yenilebilir kabuk, sap ve diğer bölümlerinin değerlendirilmesini önerdi.
Patates kabuklarının zeytinyağı ve tuzla fırınlanarak cips şeklinde tüketilebileceğini söyleyen Soysal, mutfakta farklı tarifler oluşturmak için yaratıcılığın kullanılabileceğini ifade etti.
Soysal, kendi mutfağındaki uygulamalardan birini de anlattı. Ispanağın yapraklarını salatada kullandıktan sonra saplarını sakladığını belirten Soysal, bu sapları zeytin, soğan ve basmati pirinciyle birleştirerek pilav yaptığını söyledi. Ortaya çıkan yemeğin beğenildiğini aktardı.
Maydanoz saplarının çorbalarda kullanılabileceğini veya ince kıyılarak kurutulabileceğini belirten Soysal, nanelerin de saplarıyla birlikte buzlukta saklanabileceğini kaydetti.
MUTFAKTA PLANLAMA GIDA İSRAFINI AZALTABİLİR
Soysal, yemek hazırlamadan önce evde bulunan malzemelerin kontrol edilmesinin israfı azaltmada etkili olabileceğini söyledi. Buzdolabında bozulmaya yaklaşan ürünlerin tespit edilerek yeni yemeklerde değerlendirilmesi gerektiğini belirten Soysal, bunun için planlama yapılmasını önerdi.
“Biraz yaratıcılık, biraz planlamak, biraz da düşünerek yemek yapmak lazım. Bir bozulmadan bak, ne var değerlendirilecek, ben ne yapacağım bugün, neyle neyi karıştırabiliriz? Çevreye duyarlı olmalıyız. Gelecek için biz de bir katkıda bulunmalıyız.” ifadelerini kullandı.
Kendi mutfağındaki uygulamalarla gıda atığını azalttığını belirten Soysal, “Ben sapıyla, çöpüyle, kabıyla her şeyi kullanmaya çalışıyorum. Yani normal bir evde diyelim ki yiyeceğin israfı, atık miktarı yüzde 50 ise ben yüzde 25'lere düşürebildim.” dedi.
İKLİM DEĞİŞİKLİĞİ TARIMSAL ÜRETİMİ ETKİLİYOR
Mevsimlerde yaşanan değişimlerin tarımsal üretime de yansıdığını belirten Soysal, sıcaklık dalgalanmaları ve sel gibi hava olaylarının çiftçilerin üretim süreçlerini etkilediğini söyledi.
Soysal, “Bir küresel ısınma problemimiz kesinlikle var. Sıcaklıklar bir yükseliyor, bir düşüyor, sel felaketleri var. Yaza geç giriyoruz, geç çıkıyoruz. İstikrarsız bir hava durumu. Bu sebze ve meyve üreticilerini, tarımı inanılmaz etkiledi.” diye konuştu.
Tarımın gıda üretimindeki rolüne işaret eden Soysal, çiftçilerin üretiminin devam etmesinin gelecek açısından gerekli olduğunu belirterek, gıda tüketiminde çevreye duyarlı uygulamaların yaygınlaştırılması gerektiğini ifade etti.
