Bakteri ve virüslerin gıdalara bulaşma yolları çeşitlilik gösterir ve bu bulaşmalar genellikle gıdaların toplandığı ortamlarda veya işlenme süreçlerinde meydana gelir.
Bazı bakteriler, uygun ortamlarda bekleyerek çoğalabilirken, virüsler ise yiyeceklerde çoğalmaz ve pişirildiklerinde yok olurlar. Ancak bakteriler, gıdalarda çoğalabilir ve bazıları insan sağlığını olumsuz etkileyebilir.
Özellikle endişe verici olan patojenik bakterilerdir. Bu bakteriler bağırsak rahatsızlıklarına neden olabilir veya toksin üretebilirler. Hatta bazı bakteriler, endospor adı verilen özel yapıları oluşturarak kendilerini koruyabilir ve uygun koşullarda tekrar aktif hale gelebilirler.
Pişirme ve yeniden ısıtma işlemleri genellikle gıdalardaki patojenik bakterileri öldürebilir, ancak toksinleri veya endosporları yok edemez. Bu nedenle, yiyecekleri yeniden ısıttığımızda en büyük sağlık riski toksinlerdir. İlk pişirme veya yeniden ısıtma işleminde hatalı işlenen veya yavaş soğutulan yiyeceklerde bu risk artar, çünkü bu koşullar patojenik bakterilerin çoğalmasına ve toksin üretmesine olanak tanır.
Yeniden ısıtma açısından en riskli besinler şunlardır:
1. Anne Sütü
Anne sütü, bebeklerin gelişimi için önemlidir ve en fazla hafif bir ısıda ısıtılarak tüketilmelidir. Tekrar ısıtılması, besin değerini kaybetmesine ve sindiriminin zorlaşmasına neden olabilir.
2. Havuç
Havuç, uzmanlara göre tekrar ısıtılmamalıdır. Yeniden ısıtılan besinlerin hazmını zorlaştırabileceği ve organizmada değişikliklere neden olabileceği belirtilmektedir.
3. Ispanak
Ispanak, çok yüksek ısıda tekrar ısıtılmaması gereken bir yiyecektir. Sebzelerdeki zararlı kimyasallara dönüşebilir ve aynı zamanda vitamin değerini kaybedebilir.
4. Kereviz
Bağışıklık sistemini güçlendiren kereviz, sürekli ısıtılması durumunda toksinlerin çoğalmasına ve yemeğin acılaşmasına neden olabilir. Bu nedenle en fazla düşük ısıda ısıtılmalıdır.
5. Balık
Hassas bir ürün olan balığın tekrar ısıtılması, gıda zehirlenmesi riskini artırabilir ve balıktaki organizmaların değişime uğramasına yol açabilir.
6. Patates
Patates, kolayca filizlenebilen bir gıdadır. Hemen tüketilmeli ve pişirildikten sonra bekletilmeden tüketilmelidir.
7. Mantar
Mantar, normalde dikkatli tüketilmesi gereken bir gıdadır. Pişirildikten sonra uzun süre bekletilmemeli ve tekrar ısıtılmamalıdır.
8. Tavuk
Tavuk, Salmonella bakterisinin üreme potansiyeli yüksek bir ortamdır. Uzun süre bekletilmemeli ve tekrar ısıtılmamalıdır.
9. Pirinç
Pirinç, hızlı bir şekilde bayatlayabilir. Yeniden ısıtıldığında nişasta oranı artar ve sindirimi zorlaştırabilir.
10. Yumurta
Yumurta, hassas bir gıdadır ve dikkatlice saklanmalıdır. Uzun süre muhafaza edilmemeli ve tekrar ısıtılmamalıdır.